跟着大厨学做菜 团年宴上露一手

2021-02-05 10:26   襄阳日报客户端   全媒体记者周宁

川菜菜式多样,以善用麻辣著称,受到不少人的欢迎。春节,做上几道麻辣鲜香的川菜,和家人围坐在一起享受美味,想必欢乐喜庆的气氛又会增添不少。本期,我们邀请花与川1874时尚餐厅的行政总厨许波,请他教大家做几道地道的川菜。


辣子鸡


辣子鸡 全媒体记者杨东摄


食材:三黄鸡、芝麻、花生米

辣子鸡不光是一道香辣味美的家常菜,同时也是川菜系比较有名的一道菜肴,深受人们喜爱。此菜色泽棕红油亮,麻辣味浓,鸡肉外焦里嫩,味道香辣过瘾。

先将鸡切成鸡丁(每个鸡丁约2厘米长),油锅中下油,烧热后下鸡丁炒至外焦里嫩。过了油的鸡丁变得软糯鲜香,滋味浓厚。然后下入少许豆瓣和鸡丁一起炒。再接着下盐、味精、鸡精、十三香、干辣椒、花椒面、香油,最后撒上花生米、芝麻翻炒。这个步骤一定要控制火候,鸡丁不宜炒太久,太久肉质就会干柴,没有了鲜肥的滋味。等到鸡丁表皮变成金黄色捞出来就行了。


辣子鸡 全媒体记者杨东摄


辣子鸡刚吃起来比较辣,多吃几口后,脸上、鼻尖开始冒汗,越吃口中的鸡肉越香,不时吃上几粒花生米调和一下,真是回味无穷。


毛血旺


毛血旺的食材 全媒体记者杨东摄


食材:猪血、猪肝、猪心、猪肚、方肠、鳝鱼、黄喉、鱿鱼、豆芽、蒜苗

毛血旺起源于重庆,流行于西南地区,是一道著名的传统菜式。毛血旺麻、辣、鲜、香四味俱全。“血旺”一词指血豆腐,一般用鸭血,也有用猪血的。

做法上,先将食材焯水备用,放油将豆芽、蒜苗炒香,加入火锅料、干辣椒、花椒、葱、姜、蒜、豆瓣炒香后加入食材和高汤。接着加调料,加入盐、醋、鸡精、牛肉汁、卤水汁、鲜味汁熬8到10分钟。之后去掉杂质勾芡起锅。起锅后再撒上蒜泥、葱花即成。


毛血旺 全媒体记者杨东摄


做好的毛血旺看上去是一片“红色海洋”。正宗的毛血旺,盆内的红油不会少于一半,而且油滑透亮。其具有汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓味厚的特点,超级下饭。在品尝顺序上,建议先从猪血、猪肚、方肠等吃起,因为这些食物挂油不多,不会太辣。品尝毛血旺,可以从汤里选择食物,感受血旺的细嫩、肚片的脆嫩、豆芽的清爽……各种口感和味道在麻辣中取得和谐,使人产生兴奋感!


蒜苗炒香肠


蒜苗炒香肠的食材 全媒体记者杨东摄


食材:蒜苗、自制川味香肠

蒜苗炒香肠是一道家常美食,做起来非常简单。

先将香肠过油备用,然后往锅中倒上油,将干辣椒、花椒、蒜苗炒香,再加入香肠,最后加入少许盐、味精、酱油调味,炒熟即成。


蒜苗炒香肠 全媒体记者杨东摄


做好的这道菜蒜苗绿,香肠红,两种颜色汇成一盘,颜色诱人。香肠除了有特别的香味,吃起来还很有嚼劲儿,非常开胃。


清蒸鲈鱼


清蒸鲈鱼的食材 全媒体记者杨东摄


食材:鲈鱼、柠檬

清蒸鲈鱼的烹饪技巧以蒸为主,口味属于清淡类。该菜做法简单,但是成品美观,味道特别出色。蒸的时间要恰到火候,鱼肉刚熟,细嫩爽滑,鱼肉的鲜美完全呈现,吃到嘴里绝对每一口都是享受。

做法上,先将鱼剖开,洗净后,片好造型,将鱼肚切几道口子,放入切好的柠檬片。淋上蒸鱼豉油,放上葱丝,放到蒸锅里蒸大约10分钟。出锅后,将油烧热淋在鲈鱼上即可。


清蒸鲈鱼 全媒体记者杨东摄


御膳豆花


御膳豆花的食材 全媒体记者杨东摄


食材:牛鞭、鸡肾、鸡胗、鱿鱼、嫩豆腐、火腿肠、丝瓜、杏鲍菇、咸蛋黄

先将牛鞭、鸡肾、鸡胗、鱿鱼焯水备用,将杏鲍菇、丝瓜过油,接着在锅里加入鸡油,炒葱、姜、蒜,然后加入鲜汤。将备用的食材下锅,加鸡汁、鸡精、牛肉汁、咸蛋黄、盐,熬制入味后,再勾芡起锅即可。


御膳豆花 全媒体记者杨东摄


川菜以麻辣著称,这道菜抛开麻辣属性,让人在麻辣之中感受一下鲜香。做好的御膳豆花汤汁鲜美,各种食材的味道在一起产生了神奇的化学反应,舀上一碗细细品尝,每一口的味道层次都很丰富。


大麻圆

食材:糯米粉、泡打粉、芝麻、白糖、面粉

大麻圆是一道网红菜,具有金黄的颜色、圆圆的造型,仿佛象征着团圆。春节和家人共享年夜饭时,餐桌上要是能有这样一道菜,可谓喜庆又吉祥。

做大麻圆首先得准备好麻圆坯子。做麻圆坯子时,先在开水中加入白糖,搅拌至糖溶化,接着加入糯米粉、泡打粉搓成团,再加入芝麻搓成网球大小的坯子待用。炸麻圆阶段,油温在120摄氏度左右下麻圆坯子。炸麻圆十分讲究手法,要用漏勺兜住麻圆,然后不断转动漏勺,让麻圆在油锅中不停翻滚,另外一只手将锅中的油反复往麻圆上浇。五六分钟过后,神奇的一幕出现了,原先只有网球大小的麻圆坯子慢慢膨胀,变成排球般大小。这时将麻圆起锅,这道菜就做好了。

上桌的大麻圆定会成为餐桌上的焦点。大麻圆热的时候脆脆的,放凉之后会慢慢变得有韧性,而且特别坚挺,用筷子戳破也不会立即塌陷。吃上一口,外酥里糯,甜甜的,好吃到停不下来。


大麻圆 全媒体记者杨东摄


如果看了以上介绍仍觉得不过瘾,想去现场品味大厨做的正宗川菜,那就到花与川1874时尚餐厅来吧,地址:樊城区建设路98号(红砖印象店),联系电话:0710-3788886。


来源:襄阳日报

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